Как гласит Википедия: Стейк (от англ. steak - кусок мяса) - толстый кусок лучшего и самого ценного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса (также зовется бифштексом), но в народе так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и тд. Признайся, захотелось добротного свиного стейка :) Часто в приготовлении стейков возникают трудности, поэтому стоит разобраться, как все таки сделать хороший стейк.
ПОДГОТОВКА МЯСА:
- Мясо перед жаркой должно быть свежим, комнатной температуры.
- Большой кусок мяса делится на на стейки только поперек волокон.
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым — от 2.5 см. до 4 см.
- Поверхность стейков должна быть идеально сухой, сделать это можно при помощи бумажных полотенец.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕЙКА:
- Для жарки стейков лучше всего использовать хорошо разогретую чугунную ребристую сковороду-гриль. Чтобы избежать задымления кухни, масло лучше не добавлять.
- Не желательно класть больше двух стейков на сковороду, т.к. температура сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку.
- Не солить стейк при жарке, иначе будет жестким! Солим после того как мясо прожарилось и полежало хотя бы минуту.
- Сначала мясо следует быстро обжарить на максимальном огне с обеих сторон, а затем довести до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
- При переворачивании стейка, нижняя сторона мяса должна отставать от сковороды и приобрести хорошую аппетитную корочку. Иначе надо дать стейку еще немного времени.
- Переворачивать стейки следует только кулинарными щипцами, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.
- Для доведения стейка до нужной степени прожарки можно использовать духовку, разогретую до 190 С: выложить их в емкость для запекания, накрыть фольгой и запекать 7-8 минут. (или ольше, в зависимости от предпочтений.
- Для получения сочного стейка, после обжарки мясо обязательно должно полежать 5-7 мин. закрытым при комнатной температуре.
СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ:
- Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
- Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
- Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
- Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
НУЖНО ЛИ МАРИНОВАТЬ СТЕЙКИ?
Для придания специфического привкуса и аромата это вполне можно делать. Например, можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле. А можно и замариновать стейки в закрытой емкости на ночь, к примеру, в соевом маринаде для мяса с чесноком.
